Аккаунт не активирован. Проверьте почту . 
  1. Работа в Украине
  2. Публикации о работе
  3. Моя профессия
  4. Ресторатор

Реставрация ресторации

6 Март, 2007 25604

Никакие достижения научно-технического прогресса, политические и экономические кризисы и катаклизмы не в силах отменить потребность организма в регулярном обеденном «первом, втором и третьем». Такая «недоработка» матушки природы дала возможность, поставив дело общепита на коммерческие рельсы, зарабатывать «приличные деньги». Если верить статистике, именно этим и заняты более 300 миллионов подвизающихся на ниве ресторанного бизнеса. И это притом, что в справочнике банкротств Дунна и Брэдстрита ресторанный бизнес находится в тройке лидеров. Но так было не всегда. В доперестроечные времена сфера общепита, к которой вне сомнения относятся и рестораны, была незыблема, как скала, поскольку все заведения относились к государственной собственности. Атрибутами ресторанов того времени были: очереди при входе на фоне таблички на дверях «Мест нет», швейцары-взяточники, хамоватые официантки и расхожее «Дайте жалобную книгу!» При нерентабельности предприятия нерадивый директор вызывался «на ковер» в Киевресторантрест, и при самом плохом раскладе его могли перевести с занимаемой должности на менее доходную, ресторан получал дополнительные дотации, и о его закрытии не могло быть и речи. С появлением частной собственности ситуация кардинально изменилась. Если ресторан убыточен, его закрывают, а персонал мигрирует в другие заведения. Такова «се ля ви» бизнеса сферы общественного питания: открыть ресторан под силу многим, а вот сделать его рентабельным — единицам. И решающую роль в этом деле играет профессионализм.

 

Кушать подано!

В начале 90-х в Киеве было всего 70 ресторанов, сегодня — за 700. Прибавьте к этому числу кафе, бары, фаст-фуды.., итого — 1200 заведений. Большая часть ресторанов группируется в центре столицы (примерно 45%) и на Подоле (11%). По словам Исая Абрамовича Фельдмана, президента Ассоциации ресторанного бизнеса г. Киева, активное развитие ресторанного бизнеса приходится на конец 90-х. В 2000 году в столице насчитывалось порядка 10 элитных ресторанов, и в дальнейшем этот сегмент расширялся на 5-7 заведений в год. К дню сегодняшнему в городе работают 55-60 элитных ресторанов. Их доля в общем количестве невелика (см. диаграмму), и сами рестораторы по этому поводу шутят: «Негде набрать столько элиты». Средняя ценовая ниша представлена 850-900 предприятиями, остальные — более низкой ценовой категории. Однако кривая роста резко пошла на убыль. В 2005 году было открыто около 150 заведений, а в нынешнем всего 40 и вряд ли это число существенно изменится за оставшийся до конца года период. Главную причину спада специалисты усматривают в нехватке свободных площадей в центре города, на которых рентабельнее всего открывать заведения, резкий рост цен на покупку или аренду недвижимости и нежелание арендаторов заключать договора на длительные сроки, как хотелось бы рестораторам. Перспективы — размещать заведения в пригороде или так называемых спальных районах, где сложно надеяться на постоянный приток посетителей. А это в свою очередь не позволяет рассчитывать на бурный рост заведений в ближайшее время. Не менее значимая проблема сферы киевского общепита — подбор персонала. В зависимости от уровня заведения, в нем трудятся в среднем 50-70 человек. Спрос на специалистов огромен, как во вновь открывшихся заведениях, так в ресторанах-старожилах (существующих более 5 лет), потому что текучесть кадров в ресторанном бизнесе по-прежнему остается самой высокой. Чтобы удержать сотрудников рестораторам приходится изобретать все новые системы материального поощрения, например, выплачивать процент с продаж алкогольных напитков или отдельных блюд, бонусы за лучшее обслуживание. Перекупить профессионала, заинтересовавшего того или иного ресторатора, довольно непросто, потому что с каждым годом становится все сложнее предлагать нечто большее и лучшее, чем он имеет. О том, насколько востребованы специалисты ресторанного дела, свидетельствуют гонорары за поиск персонала: подбор директора заведения обойдется в месячный оклад кандидата, персонала среднего и низшего звена — 250-300 грн за позицию. По словам рестораторов, руководящий персонал для нового заведения чаще всего переманивают у конкурентов, а в давно функционирующих заведениях предпочитают выращивать самостоятельно, продвигая по карьерной лестнице своих сотрудников. Так или иначе, хороший управляющий всегда сможет найти себе достойно оплачиваемую работу.

 

Пойдемте в ресторан!

Путаница с позициями «ресторатор» и «управляющий» требует внести ясность. Отличие в том, что ресторатору принадлежит ресторан, которым он управляет, а управляющий (он же директор) — наемный работник. Не редкость ситуация, когда владелец не разбирается в ресторанном бизнесе или (и) не является полноправным хозяином, помимо него могут быть учредители, желающие вникать во все детали управления. Но кто бы ни взвалил на себя финансово-административное управление заведением, он должен контролировать «вся и всех», от качества приготовленных блюд до закупки оборудования. В требованиях к управляющему на первом месте опыт работы от 3 до 5 лет (100% объявлений о вакансиях), особо ценится опыт раскрутки ресторана «с нуля», умение составить бизнес-план, концепцию, организовать продвижение заведения. Кандидатам на позицию необходимо иметь высшее специальное образование (70% объявлений). Не обойтись без знаний направленности той или иной кухни и ассортимента алкоголя (80%). Предпочтительный возраст — 29-45 лет. Потребуется знание кадрового делопроизводства, поскольку из-за отсутствия позиции HR-менеджера, вопросы подбора и мотивации кадров будут в компетенции управляющего. Немаловажно иметь представительный внешний вид и знание иностранного языка (более 60% объявлений). Заказан путь в профессию тем, кто имеет заметные дефекты внешности, например, родимые пятна или татуировки на лице и руках. На собеседовании решающую роль могут сыграть хорошие рекомендации и… отношение к деньгам. По мнению многих рестораторов, кандидат, ориентированный исключительно на финансовый аспект должности, не может быть хорошим управляющим. Работодатели гораздо охотнее примут претендента с небольшим опытом работы, а то и вовсе без него, если он продемонстрирует искреннюю заинтересованность в проекте и перспективах профессионального роста. «Однако соискатель без опыта сразу может рассчитывать только на должность администратора или метрдотеля, — комментирует Ольга Михайловна Сергеева, директор ресторана «Будьмо». — На этом спотыкаются многие выпускники. Администратор или метрдотель — это играющий тренер, который не только руководит линейным персоналом, но и занимается обслуживанием гостей. Как раз последнее действо не по душе новоиспеченным директорам. Но как же они смогут проконтролировать качество обслуживания посетителей, если сами никогда не держали в руках поднос? Да и завоевать авторитет у персонала будет не так просто. Поэтому большинство рестораторов делают ставку на то, чтобы продвинуть по карьерной лестнице сотрудников с нижних позиций». Зарплаты управляющих — от $800 до $3000 в зависимости от размера и имиджа заведения. Что касается карьерного роста, не редкость случаи, когда управляющий становится совладельцем бизнеса или открывает собственный ресторан.

 

… Эта ваша заливная рыба

Для тех, кто думает, что должность управляющего рестораном — «лакомый кусочек», специалисты сообщают, что прежде всего это огромная ответственность, в том числе, и финансовая. Иногда все усилия тратятся впустую, потому что рестораны не всегда окупаются в желаемые сроки либо не окупаются вовсе. А терпеливые и готовые прощать все ошибки учредители встречаются не часто. Даже в случае успешности проекта, период «снятия сливок» недолог, и прибыльность идет на спад. Модный поначалу ресторан утрачивает свою новизну, становится будничным, и тусовка перемещается в более «свежее» заведение. Как шутят рестораторы, им приходится работать там, где другие отдыхают и развлекаются. Самый большой минус, отмеченный специалистами, — почти круглосуточная работа, в которой море накладок и несогласованностей. Массовые мероприятия — банкеты, фуршеты и т.д. в основном внезапны, и на каждом присутствие управляющего обязательно. «Большинство заведений работают «до последнего клиента», — комментирует Наталья Прокопенко, управляющая рестораном «Катран», — а это значит, что, улегшись поспать в 5 часов утра, будьте готовы к тому, что в 8.00 вас разбудит звонком поставщик, ведь у него-то нормальный рабочий день. Не исключено, что в два часа ночи администратор позвонит сообщить, что сломалась холодильная камера, в которой находится несколько килограммов «диетического легкоусвояемого» мяса какого-нибудь дорогущего парнокопытного или птицы. Стоит ли говорить, что сервис-мастер будет «вне зоны досягаемости»?»  Управляющему придется самостоятельно утрясать возникающие проблемы. В ресторане, как нигде придерживаются принципа: «клиент всегда прав», даже если дело обстоит наоборот. Если уход 1-2 официантов мало отражается на работе ресторана, то расставание с хорошим шеф-поваром, особенно с иностранцем, способно существенно осложнить работу заведения, специализирующегося на определенной национальной кухне, а значит, подпортить изрядное количество нервных клеток управляющему. Еще один нюанс — проверяющие службы в самое неожиданное время и необходимость приспосабливаться к личностям, производящим проверку. Как отмечают рестораторы, сложнее всего соблюсти баланс между желанием не уронить чувство собственного достоинства и услужливостью, с которой испокон веков принято встречать разного рода инспекции. Плюсов в этой профессии тоже предостаточно. Ресторатор — публичный человек, всегда находящийся в центре событий ресторанной жизни столицы. Стены ресторанов видели довольно знаменитых людей — политиков, президентов, бизнесменов, актеров и звезд эстрады, что приносит положительные эмоции и полезные контакты любому ресторатору. Управляющих никак нельзя отнести к малообеспеченным людям, а свою работу они называют интересной и творческой, дающей быстрые результаты. К тому же иметь собственный ресторан сегодня модно. Звезды Голливуда, да и отечественного кинематографа, то и дело открывают собственные заведения. И это дело настолько пришлось им по душе, что, открыв один успешный ресторан, спешат приняться за другой.

 

В шоколаде

Не солоно хлебавши

Возможность реализовать способности управленца

Ненормированный рабочий день, невозможность планировать время

Быстрый карьерный рост, возможность попасть в элиту ресторанного бизнеса.

Большая ответственность, в том числе и материальная

Ежедневные свежие впечатления, встречи с новыми людьми, среди которых бывают знаменитости

От закрытия не застрахован ни один ресторан

Бесплатное питание

Необходимость работать там, где другие отдыхают

Высокий уровень доходов

Высокая конкуренция

Возможность обучения «без отрыва от производства»

Необходимость во всех случаях следовать принципу «клиент всегда прав»

Высокая востребованность на рынке труда

Необходимость «подстраиваться» под учредителей и проверяющие органы

 

Историческая справка: Первые рестораны появились в Париже в 1765 году. Трактирщик Буланже сделал ставку на бульон, котлеты и омлеты. На вывеске его заведения красовалось: «Приходите ко мне все, у кого испорчен желудок. Я его отреставрирую!». Кулинария и остроумие пришлись по сердцу парижанам, а слово «реставрация» прочно вошло в обиход, и со временем эволюционировало в «ресторацию» и «ресторан».

Читайте также
  • Причины смены рабочего место специалистами IT 5 Декабрь, 2016Результаты последних опросов IT-специалистов показали, что, в основном, работники довольны своей работой и родом занятий. Тем не менее, многие специалисты IT-сферы серьезно задумываются о смене рабочего места в 2017 году.
  • Открыть свое дело: направления, способствующие этому 5 Декабрь, 2016Многие специалисты – аналитики, исследовавшие не один десяток успешных бизнес-стартов, уверяют, что сегодня, в Украине самое благоприятное время для начала собственного дела.
  • Наперегонки с инфляцией: спринт, марафон или спортивная ходьба 2 Декабрь, 2016Хочется верить в лучшее. Наши «тренеры» понемногу переходят от «спортивной ходьбы» к изнурительному «марафону», обещая индексацию и в следующем году. Причем, грядущая индексация, просто пугает своими цифрами.
  • В обход стереотипов: секрет вашего успеха на собеседовании 1 Декабрь, 2016Если вы столкнулись с проблемой в уверенности благоприятного исхода вашего предстоящего собеседования, прочтите это до конца и… получите свою работу!
  • Работа на Новый год30 Ноябрь, 2016

    Начало декабря – отличное время, чтобы задуматься о новогодних и рождественских праздниках, а также о своей занятости на этот период времени. Некоторым специалистам к этому времени не удалось трудоустроится, но это вовсе не значит, что они в безвыходном положении. Для многих соискателей работа на Новый год – это возможность получить хорошую прибыль и заработок. Именно поэтому они оставляют на рождественский период большие надежды.