Реставрация ресторации

Никакие достижения научно-технического прогресса, политические и экономические кризисы и катаклизмы не в силах отменить потребность организма в регулярном обеденном «первом, втором и третьем». Такая «недоработка» матушки природы дала возможность, поставив дело общепита на коммерческие рельсы, зарабатывать «приличные деньги». Если верить статистике, именно этим и заняты более 300 миллионов подвизающихся на ниве ресторанного бизнеса. И это притом, что в справочнике банкротств Дунна и Брэдстрита ресторанный бизнес находится в тройке лидеров. Но так было не всегда. В доперестроечные времена сфера общепита, к которой вне сомнения относятся и рестораны, была незыблема, как скала, поскольку все заведения относились к государственной собственности. Атрибутами ресторанов того времени были: очереди при входе на фоне таблички на дверях «Мест нет», швейцары-взяточники, хамоватые официантки и расхожее «Дайте жалобную книгу!» При нерентабельности предприятия нерадивый директор вызывался «на ковер» в Киевресторантрест, и при самом плохом раскладе его могли перевести с занимаемой должности на менее доходную, ресторан получал дополнительные дотации, и о его закрытии не могло быть и речи. С появлением частной собственности ситуация кардинально изменилась. Если ресторан убыточен, его закрывают, а персонал мигрирует в другие заведения. Такова «се ля ви» бизнеса сферы общественного питания: открыть ресторан под силу многим, а вот сделать его рентабельным — единицам. И решающую роль в этом деле играет профессионализм.

Кушать подано!

В начале 90-х в Киеве было всего 70 ресторанов, сегодня — за 700. Прибавьте к этому числу кафе, бары, фаст-фуды.., итого — 1200 заведений. Большая часть ресторанов группируется в центре столицы (примерно 45%) и на Подоле (11%). По словам Исая Абрамовича Фельдмана, президента Ассоциации ресторанного бизнеса г. Киева, активное развитие ресторанного бизнеса приходится на конец 90-х. В 2000 году в столице насчитывалось порядка 10 элитных ресторанов, и в дальнейшем этот сегмент расширялся на 5-7 заведений в год. К дню сегодняшнему в городе работают 55-60 элитных ресторанов. Их доля в общем количестве невелика (см. диаграмму), и сами рестораторы по этому поводу шутят: «Негде набрать столько элиты». Средняя ценовая ниша представлена 850-900 предприятиями, остальные — более низкой ценовой категории. Однако кривая роста резко пошла на убыль. В 2005 году было открыто около 150 заведений, а в нынешнем всего 40 и вряд ли это число существенно изменится за оставшийся до конца года период. Главную причину спада специалисты усматривают в нехватке свободных площадей в центре города, на которых рентабельнее всего открывать заведения, резкий рост цен на покупку или аренду недвижимости и нежелание арендаторов заключать договора на длительные сроки, как хотелось бы рестораторам. Перспективы — размещать заведения в пригороде или так называемых спальных районах, где сложно надеяться на постоянный приток посетителей. А это в свою очередь не позволяет рассчитывать на бурный рост заведений в ближайшее время. Не менее значимая проблема сферы киевского общепита — подбор персонала. В зависимости от уровня заведения, в нем трудятся в среднем 50-70 человек. Спрос на специалистов огромен, как во вновь открывшихся заведениях, так в ресторанах-старожилах (существующих более 5 лет), потому что текучесть кадров в ресторанном бизнесе по-прежнему остается самой высокой. Чтобы удержать сотрудников рестораторам приходится изобретать все новые системы материального поощрения, например, выплачивать процент с продаж алкогольных напитков или отдельных блюд, бонусы за лучшее обслуживание. Перекупить профессионала, заинтересовавшего того или иного ресторатора, довольно непросто, потому что с каждым годом становится все сложнее предлагать нечто большее и лучшее, чем он имеет. О том, насколько востребованы специалисты ресторанного дела, свидетельствуют гонорары за поиск персонала: подбор директора заведения обойдется в месячный оклад кандидата, персонала среднего и низшего звена — 250-300 грн за позицию. По словам рестораторов, руководящий персонал для нового заведения чаще всего переманивают у конкурентов, а в давно функционирующих заведениях предпочитают выращивать самостоятельно, продвигая по карьерной лестнице своих сотрудников. Так или иначе, хороший управляющий всегда сможет найти себе достойно оплачиваемую работу.

Пойдемте в ресторан!

Путаница с позициями «ресторатор» и «управляющий» требует внести ясность. Отличие в том, что ресторатору принадлежит ресторан, которым он управляет, а управляющий (он же директор) — наемный работник. Не редкость ситуация, когда владелец не разбирается в ресторанном бизнесе или (и) не является полноправным хозяином, помимо него могут быть учредители, желающие вникать во все детали управления. Но кто бы ни взвалил на себя финансово-административное управление заведением, он должен контролировать «вся и всех», от качества приготовленных блюд до закупки оборудования. В требованиях к управляющему на первом месте опыт работы от 3 до 5 лет (100% объявлений о вакансиях), особо ценится опыт раскрутки ресторана «с нуля», умение составить бизнес-план, концепцию, организовать продвижение заведения. Кандидатам на позицию необходимо иметь высшее специальное образование (70% объявлений). Не обойтись без знаний направленности той или иной кухни и ассортимента алкоголя (80%). Предпочтительный возраст — 29-45 лет. Потребуется знание кадрового делопроизводства, поскольку из-за отсутствия позиции HR-менеджера, вопросы подбора и мотивации кадров будут в компетенции управляющего. Немаловажно иметь представительный внешний вид и знание иностранного языка (более 60% объявлений). Заказан путь в профессию тем, кто имеет заметные дефекты внешности, например, родимые пятна или татуировки на лице и руках. На собеседовании решающую роль могут сыграть хорошие рекомендации и… отношение к деньгам. По мнению многих рестораторов, кандидат, ориентированный исключительно на финансовый аспект должности, не может быть хорошим управляющим. Работодатели гораздо охотнее примут претендента с небольшим опытом работы, а то и вовсе без него, если он продемонстрирует искреннюю заинтересованность в проекте и перспективах профессионального роста. «Однако соискатель без опыта сразу может рассчитывать только на должность администратора или метрдотеля, — комментирует Ольга Михайловна Сергеева, директор ресторана «Будьмо». — На этом спотыкаются многие выпускники. Администратор или метрдотель — это играющий тренер, который не только руководит линейным персоналом, но и занимается обслуживанием гостей. Как раз последнее действо не по душе новоиспеченным директорам. Но как же они смогут проконтролировать качество обслуживания посетителей, если сами никогда не держали в руках поднос? Да и завоевать авторитет у персонала будет не так просто. Поэтому большинство рестораторов делают ставку на то, чтобы продвинуть по карьерной лестнице сотрудников с нижних позиций». Зарплаты управляющих — от $800 до $3000 в зависимости от размера и имиджа заведения. Что касается карьерного роста, не редкость случаи, когда управляющий становится совладельцем бизнеса или открывает собственный ресторан.

… Эта ваша заливная рыба

Для тех, кто думает, что должность управляющего рестораном — «лакомый кусочек», специалисты сообщают, что прежде всего это огромная ответственность, в том числе, и финансовая. Иногда все усилия тратятся впустую, потому что рестораны не всегда окупаются в желаемые сроки либо не окупаются вовсе. А терпеливые и готовые прощать все ошибки учредители встречаются не часто. Даже в случае успешности проекта, период «снятия сливок» недолог, и прибыльность идет на спад. Модный поначалу ресторан утрачивает свою новизну, становится будничным, и тусовка перемещается в более «свежее» заведение. Как шутят рестораторы, им приходится работать там, где другие отдыхают и развлекаются. Самый большой минус, отмеченный специалистами, — почти круглосуточная работа, в которой море накладок и несогласованностей. Массовые мероприятия — банкеты, фуршеты и т.д. в основном внезапны, и на каждом присутствие управляющего обязательно. «Большинство заведений работают «до последнего клиента», — комментирует Наталья Прокопенко, управляющая рестораном «Катран», — а это значит, что, улегшись поспать в 5 часов утра, будьте готовы к тому, что в 8.00 вас разбудит звонком поставщик, ведь у него-то нормальный рабочий день. Не исключено, что в два часа ночи администратор позвонит сообщить, что сломалась холодильная камера, в которой находится несколько килограммов «диетического легкоусвояемого» мяса какого-нибудь дорогущего парнокопытного или птицы. Стоит ли говорить, что сервис-мастер будет «вне зоны досягаемости»?» Управляющему придется самостоятельно утрясать возникающие проблемы. В ресторане, как нигде придерживаются принципа: «клиент всегда прав», даже если дело обстоит наоборот. Если уход 1-2 официантов мало отражается на работе ресторана, то расставание с хорошим шеф-поваром, особенно с иностранцем, способно существенно осложнить работу заведения, специализирующегося на определенной национальной кухне, а значит, подпортить изрядное количество нервных клеток управляющему. Еще один нюанс — проверяющие службы в самое неожиданное время и необходимость приспосабливаться к личностям, производящим проверку. Как отмечают рестораторы, сложнее всего соблюсти баланс между желанием не уронить чувство собственного достоинства и услужливостью, с которой испокон веков принято встречать разного рода инспекции. Плюсов в этой профессии тоже предостаточно. Ресторатор — публичный человек, всегда находящийся в центре событий ресторанной жизни столицы. Стены ресторанов видели довольно знаменитых людей — политиков, президентов, бизнесменов, актеров и звезд эстрады, что приносит положительные эмоции и полезные контакты любому ресторатору. Управляющих никак нельзя отнести к малообеспеченным людям, а свою работу они называют интересной и творческой, дающей быстрые результаты. К тому же иметь собственный ресторан сегодня модно. Звезды Голливуда, да и отечественного кинематографа, то и дело открывают собственные заведения. И это дело настолько пришлось им по душе, что, открыв один успешный ресторан, спешат приняться за другой.